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Rezept: Rehschnitzel

Di., 24.03.2020 - 14:25
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Angesichts der Corona-Pandemie und der Aufforderung der Behörden, zu Hause zu bleiben, gehen auch wir neue Wege und präsentieren Euch ein Wildbret-Rezept. #stayathome

Schließlich haben wir alle gerade jetzt etwas mehr Zeit und können die Tiefkühltruhe nach geeignetem Wildbret durchforsten und gleichzeitig Platz für neues Wildbret schaffen, das während der bald beginnenden Bockjagd wieder anfallen wird.

Für Schnitzel eignet sich zum Beispiel Wildbret aus der Rehkeule. Dazu sollte man Haut und Sehnen sorgfältig entfernen. Dann kann man aus der Ober- bzw. Unterschale mit dem so genannten Schmetterlingsschnitt einzelne Schnitzel gewinnen.

Schmetterlingsschnitt bedeutet, dass man etwa einen Zentimeter breite Stücke von der Keule abschneidet. Dabei wird in der Mitte noch ein Schnitt gemacht, der aber nur zu 3/4 durch das Wildbret geht. Dann kann man die Wildbretstück aufklappen.

Es empfiehlt sich, das Wildbret zu plattieren, also platt zu klopfen. Dazu legt man die einzelnen Stücke zwischen zwei Frischhaltefolien und bearbeitet sie mit einem Henkeltopf, einer Pfanne oder einem Holzhammer.

Plattiertes Stück aus der Rehkeule (Foto: F. Höltmann).
So sieht ein plattiertes Stück Wildbret aus der Rehkeule aus.

 

Plattieren führt dazu, dass das Wildbretstück schön dünn ist und dadurch schnell durchgart. Denn in der Pfanne wird die Panade aus Paniermehl schnell braun. Das Wildbret muss durch sein, bevor die Panade zu dunkel wird.

Hat man die einzelnen Stücke vorbereitet, werden sie mit Senf eingestrichen und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Schnitzel werden in Weizenmehl, Ei und Paniermehl gewendet.
Wenn die Schnitzel plattiert wurden, werden sie in Weizenmehl, Ei und Paniermehl gewendet. Dazu die Zutaten auf jeweils einen Teller platzieren.

 

Für die Vorbereitung der Schnitzel bereitet man drei tiefe Teller vor. Auf den erste Teller kommt eine Schicht Weizenmehl. Der zweite Teller wird mit verquierlter Ei-Masse gefüllt. Auf den dritten Teller kommt Paniermehl.

Anschließend werden die Stücke erst im Weizenmehl gewendet. Dann legt man die Schnitzel in eine Ei-Masse und anschließend werden die Stücke in Paniermehl gewälzt.

Das Paniermehl nicht andrücken, damit die Panade trocken bleibt und möglichst viel Butterschmalz aufnehmen kann.

Schnitzel kurz in heißem Butterschmalz anbraten (Foto: F. Höltmann).
Die Schnitzel sind schnell durchgegart und die Panade wird schnell goldbraun. Daher die Pfanne gut im Blick behalten, die Schnitzel zeitig wenden und schnell aus der Pfanne nehmen.

 

Jetzt werden die Schnitzel in reichlich heißem Butterschmalz kurz angebraten, bis die Panade goldbraun ist. Achtung! Die Panade kann schnell zu dunkel werden.

Als Beilagen eignet sich klassicherweise Kartoffelsalat, aber auch ein grüner Salat oder Pommes frites passen. Üblicherweise wird noch eine Zitronenscheibe über dem Schnitzel ausgedrückt.

Die Panade nimmt schnell eine goldbraune Farbe an.
So sieht ein fertiges Rehschnitzel Wiener Art aus.