Wer ganze Rehe verarbeitet, kommt um Tiefkühlung nicht herum, um es haltbar zu machen. Auch wer Teilstücke in Beize legt, Fleisch durch den Wolf dreht und gleich zu einer Bolognese oder Hamburgern verarbeitet, behält genug übrig, das man einfrieren muss – verpackt in Clip-Tüten. Die ersten Geräte zum Hausgebrauch auf dem Markt waren Geräte, die nur die Einfriertüte zuschweißten, so sparte man den Clip, aber hundertprozentig dicht waren sie nicht... und das Fleisch verlor viel an Geschmack. Danach kamen Balken-Vakuumierer (auch Außen-Vakuumierer genannt) – eine echte Innovation: Es wurde Luft aus dem Beutel gesaut, Gefrierbrand auf Fleisch vermieden, Oxidationsprozesse großteils verhindert. Resultat: Fleisch war gekühlt bis zu achtmal länger haltbar.

Grenzen der haltbarkeit verschieben
Wild im Kühlschrank hält sich frisch zwei bis drei Tage, (balken)vakuumiert 30 Tage im Null-Grad-Fach im Kühlschrank und in der Tiefkühltruhe (-15 bis -18 C0) 24 Monate (abhängig vom Fettgehalt, denn das wird auch in der Tiefkühltruhe ranzig). Mit stabilen Beuteln begann die Ära des Sous Vide – ein Rückwärts-Garen, bei dem zunächst die Kerntemperatur erreicht wird und anschließend in der Pfanne oder auf dem Grill Röstaromen entstehen. Das war für viele Profiköche eine riesige Erleichterung, doch leider gabs in der Praxis auch Nachteile – so musste man gewaschenes Fleisch super gut trockenreiben, damit keine Flüssigkeit in die empfindliche Elektronik läuft – so landete mein erster (sehr teurer) Balken-Vakuumierer im Schrotthimmel... Heute gibts Balken-Modelle mit Flüssigkeitsauffangbehältern oder ein Menü, das rechtzeitig die Vakuumierfunktion beendet, damit nichts in der Elektrik landet.

Wie unterscheiden sich Balken- von Kammer-Vakuumierern?
Trotzdem träumt man von einem Gerät, das auch Fleisch oder Fisch in einer Marinade vakuumiert. Man kann sich zwar behelfen, indem man dazu Flüssigkeit anfriert, aber das ist umständlich. Da liebäugelt man doch in Richtung Kammer-Vakuumierer ... wenn da nicht deren hoher Preis wäre. Wenn man überlegt, was einen so ein Reh kostet (mehrere Ansitze, Spritkosten ins Revier, der Begehungsschein, die viele Arbeit, bis ein gut abgehangenes Stück küchenfertig zerlegt ist), musste halt der Balken-Vakuumierer reichen – nicht optimal, aber ausreichend. Dachte ich lange. Weit gefehlt, denn Kammer-Vakuumierer entziehen auch mehr Luft – im Kühlschrank ist Fleisch damit bis sechs Wochen haltbar (0 0C), in der Tiefkühltruhe 24 - 36 Monate (abhängig vom Fettgehalt, v. a. bei Sauen). Balken-Vakuumierer arbeiten oft mit trockenlaufenden Membran- oder Kolbenpumpen, wodurch dem erreichbaren Unterdruck Grenzen gesetzt sind. Kammer-Modelle verfügen dagegen in der Regel über sog. Drehschieber-Pumpen, die mit Öl abgedichtet, geschmiert und gekühlt werden. Dadurch schaffen sie signifikant höheren Unterdruck und können auch viel Luft schneller absaugen. Damit sind Kammer-Modelle handelsüblichen Balken-Vakuumierern haushoch überlegen. 

Caso VacuChef 700 
Der neue Caso 700 wiegt knapp 12 kg (Leistungsaufnahme: 320 W/36 x 24,5 x 40 cm (B/H/T), vakuumiert bis zu 70 l/min und ist geeignet für max. 29 cm breite Beutel. Sein Schweißbalken ist teflonbeschichtet, sodass Beutel versiegelt werden, ohne zu verkleben, Ersatz-Schweißbalken und -Dichtung sind im Lieferumfang enthalten. Ein Luftfilter verhindert das Eindringen von Flüssigkeit und Schmutz ins Innere. Es ist ein Anschluss zum Vakuumieren spezieller Behälter oder von Zip-Beuteln vorhanden. Am Deckel befindet sich eine Gummidichtung, die den Beutel gegen den Schweißbalken drückt. Der Beutel wird fixiert mit der Hilfe eines Riegels. Das Display ist englisch beschriftet, in der Bedienungsanleitung sind die einzelnen Funktionen sehr gut erklärt: Schaltet man das Gerät ein, leuchten die Anzeigen Vakuumier- und Schweißzeit, die man als Erstes über den Drehregler darunter einstellt: Drückt man auf den Drehregler, blinkt die Vakuumierzeit, die man (– / +) auf 20 bis 99 Sekunden einstellt: Gut gefüllte Beutel brauchen weniger, große oder solche mit viel Luft mehr Zeit. Die Wunschzeit bestätigt man durch Drücken auf den Regler. Anschließend blinkt die Schweißzeit (abhängig von der Beutelstärke), mit der man ebenso verfährt. Beim Befüllen stülpt man den obersten Rand des Beutels um, damit er sauber bleibt. Man füllt Vakummier-Beutel nie ganz voll – ein Rand von etwa 8 cm sollte bleiben. Anschließend wird der Beutel etwas glatt gestrichen, der Riegel nach oben gedreht und über den Schweißbalken bis zu den drei schwarzen Begrenzungen gelegt. Der Beutel liegt jetzt in der Mitte unter der Begrenzung und an beiden Seiten oberhalb. Danach senkt man den Riegel, schließt den Deckel und drückt auf Vacuum & Seal – dabei die ersten zwei Sekunden den Deckel etwas nach unten drücken. Vakuumier- und danach Schweißzeit laufen nun auf null herunter. Dieser Vorgang lässt sich mit der Taste Cancel abbrechen. Mit der Taste Seal verschweißt das Gerät und mit Canister vakuumiert man bei geöffnetem Deckel mit dem mitgelieferten Schlauch Behälter oder Zip-Beutel. Mit Marinate wird Grillfleisch in einem Behälter oder Vakuumbeutel mariniert, aber nicht verschlossen. In der Displaymitte gibt ein Manometer präzise den Druck beim Vakuumieren an.

In der Küchenpraxis
Der erste Versuch, gut gewaschenes Wildschwein zu vakuumieren, war extrem einfach. Durch das Vakuum in der Kammer kann keine Restfeuchte mehr austreten, zwei Schweißnähte verschließen den Beutel gänzlich. Versuch Nummer zwei: Marinieren eines Seesaiblings nach Matjesart. Zum Fisch in der Kammer wurde Enzym-Marinade gegeben, trotz viel Flüssigkeit und nur 6 cm Rand zur Fixierung lief nichts aus – ein Top-Ergebnis, der Fisch kann endlich im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung im Sud schwimmen. Kein Deckel zum Beschweren in einer Plastikdose ist mehr nötig. Durch diese Art zu vakuumieren, verlängert sich die Haltbarkeit enorm. Der dritte Versuch – 
Vorbereitung von Möhren und Spargel für den Sous-Vide-Garer – war einfach, auch die Gewürze waren intensiver zu schmecken. Die Zubereitung von Grillfleisch (Marinate Taste) zum Schnell-Marinieren brachte ein schmackhaftes Ergebnis – selbst über Nacht in Marinade eingelegtes Fleisch brachte keinen vergleichbaren Geschmack. Dazu benötigt man weniger Marinade – so lassen sich auch unangemeldete Gäste beim Grillen verwöhnen. Aber auch bereits geöffnete Verpackungen lassen sich wunderbar verschließen: Käse, Salzstangen oder ein geöffnetes Pestoglas ließ sich wieder komplett schließen. Das erhöht die Haltbarkeit immens, auch wenn dabei natürlich nicht sterilisiert wird. Auch komplette Wildrücken lassen sich vakuumieren, selbst wenn sie nicht in die Kammer passen – einfach in einen Struktur-Schlauch legen, eine Seite zuschweißen und von außen vakuumieren!

Fazit: Um die Haltbarkeit von edlem Wildfleisch zu erhöhen, kommt man um einen Kammer-Vakuumierer auf Dauer nicht herum. Lange waren diese Geräte für den semiprofessionellen Einsatz zu teuer, zu voluminös und zu schwer. Mit dem Caso VacuChef 700 bekommt man ein Gerät für den Hausgebrauch, das Profiansprüchen genügt und mit dem sich viele Fleischstücke hintereinander vakuumieren lassen. Die Pausen zwischen den Vakuumier-Phasen können sehr klein gehalten werden. Glatte Beutel sind im Handel günstiger zu bekommen und sind wieder verwendbar – auf links gedreht, in der Spülmaschine (65 –70 0C) gewaschen und getrocknet – kein Problem!
Mit der kostenlosen Caso Food Manager App und dem Sticker Pro lassen sich Lebensmittel mit Ablaufdatum in der App einlagern, und man wird rechtzeitig vor ihrem Ablaufdatum erinnert. Für 600 € (UVP) bietet das Gerät ein super Preis-Leistungs-Verhältnis. Ina-Maria Klups