Wild essen |
Nach und nach richten wir hier die Wildgerichte an.
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| Gekocht und ausprobiert | von Ada Heller |
www.delikat-essen.de |
Wild wächst freier und gesünder heran als jedes unserer Haustiere. Deshalb ist Wildbret so herzhaft und so gesund wie die Natur selbst. Gesünder und schmackhafter als das Wildbret von Reh, Hirsch und Wildschwein kann Fleisch kaum sein. Hier auf dieser Seite stelle ich schmackhafte Wildgerichte vor.
Rehrücken mit Pfifferlingen und Rösti
Wir lösen den Rehrücken aus und braten ihn kurz an. Die angebratenen Rückenstücke schlagen wir in Alu-Folie und garen sie weitere 20 Minuten im Backofen nach. So gart das Fleisch durch ohne allzuviel Flüssigkeit zu verlieren. Während das Fleisch brät, erhitzen wir Bratenfett, Zwiebeln und Dörrfleischstücke in einem Topf, geben die gewaschenen und gereinigten Pfifferlinge dazu und dünsten diese 10-15 Minuten. Während der Rehrücken im Backofen gart, braten wir die Röstis in der gereinigten und mit neuem Fett versehenen Pfanne. Ist das Fleisch gar, nehmen wir es aus Backofen und Alufolie, schneiden es in Scheiben und garnieren es mit Kräutern und einigen Kirschen. Guten Appetit.
Als Dessert gibt es Himbeer-Götterspeise mit Sahne.
Zunächst lassen sie Speckwürfel aus. Nachdem Sie die ausgelassenen Speckwürfel entfernt haben, braten Sie das Fleisch - hier von der Wildschwein-Keule - beidseitig kurz an. Danach holen sie das Fleisch aus dem Topf , karamelisieren die Soße mit ein wenig Zucker und geben die vorbereiteten Möhren-, Zwiebel- und Lauchwürfel in die Pfanne. Mit einem Schuß Rotwein erhält die Soße die richtige Wildwürze. Nun legen Sie die angebratenen Keulenstücke wieder in die Soße und schieben den Topf samt Soße und Keule für eineinhalb Stunden bei ca. 175 ° in den Backofen.
In der Zwischenzeit formen Sie aus Fertigteig entsprechend den Herstellerangaben die Kartoffelklöße.Kochen Sie die Klöße. Währenddessen schälen Sie die Birnen, halbieren sie und entfernen das Fruchtgehäuse. In heißem Zitronenwasser garen Sie die Birnen. Holen Sie die Birnen aus der Fruchtflüssigkeit und servieren Sie sie mit Preisselbeeren.
Guten Appetit.
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Wildschweinbraten mit Rotkohl,
Kartoffelklößen, Birne und Preisselbeeren
Wildschwein-Braten
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Zunächst lassen sie Speckwürfel aus. Nachdem Sie die ausgelassenen Speckwürfel entfernt haben, braten Sie das Fleisch - hier von der Wildschwein-Keule - beidseitig kurz an. Danach holen sie das Fleisch aus dem Topf , karamelisieren die Soße mit ein wenig Zucker und geben die vorbereiteten Möhren-, Zwiebel- und Lauchwürfel in die Pfanne. Mit einem Schuß Rotwein erhält die Soße die richtige Wildwürze. Nun legen Sie die angebratenen Keulenstücke wieder in die Soße und schieben den Topf samt Soße und Keule für eineinhalb Stunden bei ca. 175 ° in den Backofen.
In der Zwischenzeit formen Sie aus Fertigteig entsprechend den Herstellerangaben die Kartoffelklöße.Kochen Sie die Klöße. Währenddessen schälen Sie die Birnen, halbieren sie und entfernen das Fruchtgehäuse. In heißem Zitronenwasser garen Sie die Birnen. Holen Sie die Birnen aus der Fruchtflüssigkeit und servieren Sie sie mit Preisselbeeren.
Guten Appetit.
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Wild-Gulasch
Heißt es nun Gulasch, Geschnetzeltes, Ragout oder Frikassee ?
Die Begriffe werden in der Küchenliteratur unterschiedlich verstanden und gebraucht.
Das soll uns aber nicht hindern, heute hier einen herzhaften Wildgulasch anzurichten.
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| Fleisch zuschneiden | Pfeffer und Salz | aufstreuen |
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| Speckwürfelchen anbraten | und fett auslassen | Würfelchen abschöpfen |
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| Fleisch in der Soße anbraten | Zwiebeln und Lauch zugeben | schmoren lassen |
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| Ein wenig Rotwein | und Sahne machen | Wildgulasch perfekt. |
So wird Wildgulasch gemacht.
Fleisch von Sehnen befreien, würfeln bzw. in Streifen schneiden.
Dörrfleisch, Schinken oder Speck fein würfeln und in Fett anbraten.
Wildgulasch in die Pfanne geben und von allen Seiten anbraten.
Fett abgießen, dafür Brühe, etwas salz und Wildwürze zugeben und Gulasch gar schmoren
lassen.
Währenddessen Gemüse ( Möhren, Lauch o.ä.) und Pilze schneiden.
Die Mischung aus Gemüse und Pilzen zum Gulasch in die Pfanne geben.
Eibne gute Viertelstunde garen lassen.
Je nach Wunsch noch einen Schuss Wein
und eine Handvoll Kirschen in die Soße geben
Sosse einkochen lassen, dann mit etwas Mehl und Sahne binden.
Gulasch und Soße mit aufgestreuten Kräutern verfeinern.
Wildgulasch können Sie je nach Vorliebe mit Nudeln, Spätzle, Reis
oder Kartoffelklößen servieren. Entscheiden Sie selbst, ob Sie als Gemüse den
traditionellen Rotkohl anbieten oder eine andere Gemüsesorte oder Salat.
Guten Appetit.
Delikat-essen im Taunus |
Die meisten werden natürlich beim Thema Genießen an eine gute Küche denken.
Zum Thema Wildbret
In den weiten Buchenwäldern des Taunus mit den eingestreuten Eichen- und Fichtenhölzern sind Reh, Hirsch und Wildschwein zu Hause. Auf den zahlreichen Talwiesen, an den Waldrändern und im Sommer auch im Feld finden Reh und Hirsch ihre Äsung, ihre Nahrung. Das heimliche Schwarzwild findet seine Nahrung in Herbst und Winter bevorzugt in den Wäldern. Wenn im Herbst die Eicheln und Bucheckern von den Bäumen prasseln, beginnen die fetten Tage im Leben der Schwarzkittel.
Der Herbst ist aber auch die bevorzugte Zeit der Jäger, im Wald zu ernten, so wie der Bauer im Feld erntet. Dann flattern den Taunusjägern und ihren Gästen aus den nahen und fernen Städten die Einladungen zu Ansitz- und Drückjagden auf den Tisch. Dann hallen die Wälder am Wochenende wider vom Ruf der Treiber, dem Geläut der Hunde und dem Knall der Büchsen. Wenn am Nachmittag 'Jagd vorbei' geblasen wird, gehen die Jäger und Treiber daran, Strecke zu legen, ihr Erntedankfest zu feiern. Dann warten aber landauf landab die Feinschmeckerinnen und Feinschmecker auf die herbstlichen Wildspezialitäten aus dem Taunus.
Rücken, Blatt und Keule |
Nach der Jagd wird das erlegte Wild aufgebrochen und aus der Decke geschlagen (Rotwild und Rehwild) bzw. abgeschwartet (Schwarzwild). Je nach verfügbarer Zeit lässt man den Wildkörper dann im Ganzen oder auch schon vorzerlegt für einige Tage im Kühlraum auskühlen und reifen. Dann wird das Wildbret zerlegt, portioniert und in fast allen Fällen hygienisch in festen Beuteln einvakuumiert. Im Groben erfolgt die Zerlegung in die beiden Blätter, die beiden Keulen und den langen Rücken. Je nach Bedarf wird der Rücken im Ganzen verarbeitet bzw. verkauft oder geteilt. Ob das Fleisch ausgebeint wird, ob also die Knochen herausgelöst werden oder in Keule.Blatt oder Rücken verbleiben, hängt von den Vorlieben des Kochs/der Köchin und der Berarbeitung ab. Wer eine kräftige Wildsoße anrichten will oder einen Wildfond, sollte das Wildbret mit Knochen bestellen oder sich die Knochen zumindest mitliefern lassen.
| Je nach Geschmack lösen Sie das Fleisch vom Nacken
ab oder braten den Nacken als ganzes Stück. Die Blätter können ebenfalls im Ganzen mit Knochen gebraten werden. Vielfach werden die Blätter aber ohne Knochen gebraten oder als Gulasch bzw. Geschnetzeltes gebraten und serviert. Von kleinen Stücken können die Keulen im Ganzen mit oder ohne Knochen gebraten werden. Die Keulen großer Stücke werden zu kleineren Braten zerlegt oder auch zu Steaks oder bestem Gulasch geschnitten. |
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Der Rücken liefert das feinste Wildbret. Wer noch
über einen großen Bräter verfügt und viele Esser zählt, wird den Rücken im Ganzen
mit Knochen braten. Delikat ist es aber auch, die Rückenfilets vom Rückenknochen herauszulösen. Die Rückenfilets können dann im Ganzen oder zu feinen Steaks geschnitten gebraten werden. Die Lenden auf der Innenseite des Rückens sind das feinste und deswegen teuerste Wildbret. Am günstigsten kaufen Sie das Wildbret direkt beim Jäger, am teuersten im Feinkosthandel. |
Auch wir erlegen in unserem Taunusrevier jährlich eine vorgegebene Anzahl Wild. Ein Teil wird in der eigenen Küche verarbeitet, einen Teil geben wir an Restaurants und Feinschmecker der Region ab. Weil Wildbret eine Kostbarkeit ist, zeigen wir auf diesen Seiten in Wort und Bild, wie Wildbret zu kulinarischen Köstlichkeiten, aber auch zu schnellen und modernen Alltagsgerichten verwendet wird. Wir sammeln Rezepte und Bilder und stellen Sie Seite für Seite zusammen zun unserem Online-Booklet ....
Gleich, ob Sie Reh, Hirsch oder Wildschwein betrachten, in allen Fällen kann man den Wildkörper in verschiedene Zonen hinsichtlich des Wildbrets einteilen.
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Die Begriffe Rücken, Keule, Blatt und Hals gelten für Reh- und Rotwild
und können aber auch auf Schwarzwild übertragen werden. Wir verwenden für unsere Gerichte den Wildrücken für Braten, Steaks und Medaillons, die Keule für Braten und Steaks, das Blatt für den kleinen Braten und für Gulasch, Nacken und Kamm als Braten bzw. für Gulasch. Im allgemeinen Sprachgebrauch hat sich Wildgulasch als Begriff für Gerichte durchgesetzt, bei denen Fleischstücke zubereitet und angerichtet werden. In den Kochbüchern ist jedoch meist von Ragout, von Geschnetzeltem oder auch Frikassee die Rede. |
Die Lenden
Als kostbarstes Wildbret gelten die Lenden. Sie liegen unterhalb des Rückenbogens dicht an der Wirbelsäule zum Becken hin. Sie sind beim Reh so klein, dass kaum ein Genießer davon satt werden könnte. Die Lenden eines stärkeren Stückes Rot- oder Schwarzwild sind dagegen groß genug, um davon ein Festmahl für 2, 3, höchstens aber 4 Personen zu kreieren.
Der Rücken (Ziemer)
Die Rückenstränge von Reh-, Rot- und Schwarzwild bieten bestes Fleisch. Aus dem Rücken lassen sich die schönsten Bratenstücke schneiden, aber auch Steaks und edle Medaillons. Meist wird der Rücken mit Knochen angeboten. Wenn man die Rückenstücke aus dem Rückenknochen sorgfältig herauslöst, erhält man Wildbret, das in Qualität und Geschmack der Lende sehr nahe kommt.
Die Keule ( Schlegel)
Die Keule ist bei allen Wild und Haustieren der Körperteil mit dem meisten schieren Fleisch. Je nach Wunsch können Sie Keulen mit Knochen oder ausgebeint erhalten. Wegen seiner Aufgabe als Antrieb beim Laufen ist das Wildbret der Keule zwangsläufig fester und herzhafter als das von Rücken und Lende. Das Wildbret der Keulen lässt sich wunderbar zu Braten, zu Steaks und zu hochwertigstem Gulasch schneiden.
Das Blatt
Hartnäckig hält sich die Rede vom Jäger, der das Wild mit einem Blattschuss erlegt. Kein vernünftiger Jäger schießt ein Stück Wild aufs Blatt. Dabei würde durch Kugel und Knochensplitter viel zu viel Wildbret zerstört. Der schonendste und gleichzeitig sofort tödliche Schuss trifft das Wild eine knappge Hand hinter dem Blatt. Das Blatt ist viel zu kostbar, um es einfach zu zerschießen. Auf dem Blatt sitzt wesentlich weniger Wildbret als auf der Keule. Bei kleineren Stücken wird das Wildbret vom Blatt meist gleich zu Gulasch geschnitten. Bei größeren Stücken reicht es zum Braten. Dabei kann das Blatt-Wildbret ausgebeint werden oder komplett mit dem Knochen gebraten werden.
Nacken, Kamm
Der Wildrücken endet küchentechnisch dort, wo der Rücken in den Hals (Nacken/Kamm) übergeht. Dieser leicht gekrümmte Teil des Rücken bietet eine ganze Menge bestes Wildbret. Je nach Größe des jeweiligen Wildes kann man aus dem Nacken noch eine Reihe von 'Kamm-Steaks' herausschneiden oder man zerteilt die Fleischstücke zu Gulasch, Geschnetzeltem oder Frikasseee.
Die Rippen
Die Rippen tragen praktisch kein Wildbret. Dennoch sind Rippenstücke und Rippenrollen bei vielen Wildessern geschätzte Köstlichkeiten.